In diesem Artikel möchte ich auf die nächste der 4 Hauptzutaten des Bieres eingehen: das Malz. Aber was ist eigentlich Braumalz und wie können verschiedene Malzsorten das Bier verändern? Hier erfährst du was es damit auf sich hat.
Was ist Malz?
Getreide und Malz sehen auf den ersten Blick fast gleich aus. Es gibt aber einen wesentlichen Unterschied. Getreide besteht zum größten Teil aus Stärke. Beim Malz wurde diese Stärke in Zucker umgewandelt. Ohne den Zucker hätte unsere Hefe nämlich nichts zum verwerten und es würde kein Bier entstehen. Malz ist also ein Produkt von Getreide, denn es handelt sich grob gesagt um Getreide was gekeimt hat und anschließend getrocknet wurde. Bei diesem Prozess entstehen Enzyme, die die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker umwandeln den wir später beim Bier brauen vergären möchten. Wie das ganze genau funktioniert erkläre ich dir nun hier.
Das Mälzen & Darren
Das Getreide wird im ersten Schritt in Malzfabriken, auch Mälzereien genannt, mit Wasser besprengt bzw. eingeweicht. Zwischendurch wird das Getreide immer wieder mit Luft versorgt, wodurch die Keimung in Gang gesetzt wird. Bei der Keimung quillt das Korn auf und es bilden sich am Ende des Korns Wurzel- und Blattkeime. Sobald die Keimung genug fortgeschritten ist wird der Prozess gestoppt, indem das Getreide mit warmer Luft getrocknet wird.
An dieser Stelle beginnt das Darren. Die Temperatur und die Dauer beeinflussen jetzt die Farbe und das Aroma des Malzes. Je kürzer das Malz gedarrt wird, desto heller bleibt es und desto mehr Enzyme bleiben erhalten die später vergärt werden können. Beispielsweise wird das helle Pilsner Malz bei ca. 80 Grad Celsius gedarrt. Stark geröstetes Malz enthält letztendlich weniger Enzyme und sollen dem Bier eher Farbe und Aroma verleihen. Bei solchen Farb- oder Röstmalzen liegt die Darrtemperatur auch schon mal zwischen 180 bis 220 Grad Celsius.
Das Schroten
Durch das Mälzen und Darren wurde nun die Grundlage geschaffen. Das Korn enthält vergärbaren Zucker. An diesem müssen wir aber jetzt noch herankommen. Dafür kommt das Schroten ins Spiel.
Beim Schroten wird durch eine Malzmühle die Kornhülle aufgebrochen sodass wir an den Mehlkörper kommen. Dabei sollen die Körner aber nicht komplett zerrieben werden, denn wir benötigen sowohl den Mehlkörper als auch die Außenhülle des Korns für die Läuterung später.
Malzarten
Am häufigsten wird übrigens Gerste zum Mälzen verwendet. Dieses Getreide ist reich an Enzymen und kann aus diesem Grund viel vergärbaren Zucker produzieren. Es werden aber auch andere Getreidesorten vermälzt, wie zum Beispiel Weizen und Roggen. Ganz grob kann man die Malzsorten in Basismalze und Spezialmalze unterteilen.
Basismalze
Bei den Basismalzen handelt es sich um die hellen Malze die viel Enzyme enthalten. Dadurch bilden sie den Großteil der Maische.
Helles Gerstenmalz
Hier handelt es sich um die Basis für alle Biere. Wenn helle Biere gebraut werden, wird es teilweise als 100% Schüttung verwendet. Beispiele:
- Pilsner Malz
Mittelfarbiges Gerstenmalz
Diese Malzsorte wird gerne verwendet wenn eine goldgelbe Farbe erreicht werden soll. Durch die längere Darrzeit wird auch ein vollmundigeres Aroma erzeugt. Besonders für Ales und Festbiere ist mittelfarbiges Gerstenmalz fester Bestandteil der Schüttung. Beispiele:
- Wiener Malz
- Pale Ale Malz
Dunkel geröstetes Gerstenmalz
Diese Malzarten liefern einen starken Geschmack mit einer markanten Malznote. Durch sie kann man dem Bier je nach Schüttung einen wundervollen rotbraunen Farbton geben. Beispiele:
- Münchner Malz
Weizenmalz
Das Besondere beim Weizenmalz ist, dass es nicht nur Zucker sondern eine ganze Menge Eiweiß liefert. Dadurch haben wir besonders beim Weizenbier eine stabile Schaumkrone. Da Weizen aber keine Spelzen hat, muss es immer mit Gerstenmalz gemischt werden, um eine Läuterung möglich zu machen.
Roggenmalz
Da es dem Bier eine sehr würzige Note verleiht, wird Roggenmalz seltener verwendet als Gersten- und Weizenmalz. Es kommt eher bei sehr speziellen Bierstilen zum Einsatz.
Spezialmalze
Während die Basismalze eine großen Anteil einnehmen, werden die Spezialmalze hingegen nur in geringen Mengen verwendet, um die Farbe und das Aroma, je nach Bierstil zu beeinflussen.
Röstmalz
Röst- und Farbmalze liefern eine kräftige Farbe sowie markante Noten und Aromen. Sie sollten aber nur gut dosiert eingesetzt werden, da sie den Geschmack schnell negativ bzw. zu dominant beeinflussen würden. Sie sind unabdingbar um dunkle Biere brauen zu können.
Karamellmalz
Die Besonderheit bei Karamellmalzen ist das die Stärke fast komplett in Zucker umgewandelt wurde. Caramalze gibt es in verschiedenen Farbstufen und sie liefern interessante Honig-, Karamell- und Toffeenoten.
Rauchmalz
Hier handelt es sich um Gerstenmalz welches mit Raucharoma versetzt wurde. Rauchbiere liebt oder hasst man. Viele können sich nicht mit dem Geschmack und Geruch anfreunden der an Schinken errinnert. Andere hingegen schwören auf den rauchigen unverkennbaren Charakter der Biere.
Malz beim Bier brauen
Beim Bier brauen wird es selten passieren, dass du nur eine Malzsorte verwendest. Meist besteht die Schüttung zum Einmaischen aus mehreren Sorten die sich sowohl aus Basis- wie auch Spezialmalzen zusammensetzen. Durch die Zeit im heißen Wasser, löst sich der Zucker nach und nach aus dem Malz. Durch die nachfolgende Läuterung wird der Zucker aus dem Korn gespült und wir können die Flüssigkeit (die Würze) zum Hopfenkochen bringen. Und hier endet dann auch schon die Aufgabe vom Malz, denn was zurückbleibt wird als Treber bezeichnet. In der Landwirtschaft findet dieser noch Verwendung als Futter für Tiere. Beim Heimbrauen landet er meistens im Biomüll. Muss er aber nicht. Wenn du gerne nachhaltig den Treber weiterverwenden möchtest könntest du dir ja mal dieses Rezept für Treberbrot selber machen anschauen.
Fazit
Damit also aus Getreide ein schmackhaftes Bier wird, ist eine ganze Menge Arbeit notwendig. Zum Glück müssen wir Hobbybrauer uns nicht mit dem ganzen Prozess des Mälzen beschäftigen, sondern können unser Korn fertiggemälzt beim Brauerversand bestellen. Wenn du vor der Frage stehst ob du das Malz bereits geschrotet kaufen solltest, sieh dir gerne dazu mal meinen Artikel Malz geschrotet oder ungeschrotet kaufen? an.
Was hast du bereits für Erfahrungen mit Malz gemacht? Was ist dein Lieblingsmalz? Schreib es mir gerne in die Kommentare.
