Damit aus dem Würzesud letztendlich ein schmackhaftes Bier wird, muss die Hefe richtig in Schwung gebracht werden. Die Hefe spielt bei der Vergärung eine Schlüsselrolle. Warum das früher nicht unbedingt bekannt war und was es für unterschiedliche Hefearten gibt, erfährst du hier.
Was ist Hefe eigentlich?
Bei der Hefe handelt es sich um winzige Mikroorganismen die unter die Gattung der Pilze fallen. Es gibt über 1500 Hefearten, aber für´s Bierbrauen werden nur zwei verwendet: Für obergärige Biere ist es das Saccharomyces cerevisiae und für untergärige Biere Saccharomyces pastorianus. Keine Angst, die Namen musst du als Hobbybrauer nicht auswendig lernen 😉
Wenn dich der Unterschied zwischen den Vergärungen näher interessiert, lies dir gerne mal meinen Artikel Was ist der Unterschied zwischen obergärig und untergärig? durch. Beide Vergärungen laufen aber gleich ab. Die Hefezellen ernähren sich vom Zucker der Würze und wandeln diesen in Ethanol und Kohlensäure um. Oder wie ich mal in einer anschaulichen Definition gelesen habe: Die Hefe isst Zucker und pupst Alkohol und Kohlensäure.
Daneben entstehen aber auch zahlreiche andere Nebenprodukte, die den Geschmack und das Aroma des Bieres beeinflussen. Die häufigtsten Nebenprodukte sind dabei:
Ester
Es handelt sich dabei um chemische Verbindungen die markante Fruchtnoten hervorrufen. Sie finden sich meist in Ales und besonders in belgischen Bieren. Die produzierte Menge an Ester hängt teilweise von der Gärtemperatur ab.
Fuselalkohole
Fuselalkohole setzen sich aus verschiedenen Alkoholbestandteilen zusammen und sorgen für scharfe, würzige Noten im Bier. Sie sind in sehr vielen Bierstilen vertreten. Sind sie aber zu deutlich zu schmecken, wird das als Bierfehler empfunden. Deshalb sagt man auch zu einem schlechten Bier abwertend „Fusel“.
Diacetyl
Gerade bei untergärigen Lagerbieren entsteht eine Menge Diacetyl, welcher in größerer Konzentration als unangenehmes Butteraroma empfunden wird. Logischerweise mag niemand ein Bier was nach Butter schmeckt. Aus diesem Grund wird bei Lagerbieren zusätzlich nach der Gärung eine Diacetylrast gefahren, bei welcher dieser Nebenstoff größtenteils abgebaut wird.
Geschichte der Hefe
Hefe spielt schon seit Jahrtausenden für die Bierherstellung eine Schlüsselrolle, denn ohne unseren Helfer, den Hefepilz, würde gar kein Bier entstehen. Wirklich entdeckt wurde sie aber erst im 17. Jahrhundert mit dem Erfindungs des Mikroskops. Vorher war es nämlich eher so, das die Brauer ihre Würze einfach unabgedeckt stehen ließen und abgewartet wurde. Man wusste nämlich, das irgendetwas das Bier veränderte, konnte aber nicht erklären was.
Aus diesen Grund findet man nämlich im bayrischen Reinheitsgebot von 1516 nur Wasser, Malz und Hopfen. Von der Hefe wusste man noch gar nichts und so war es oft dem Zufall überlassen ob das Bier gelang. Interessanterweise bemerkte man aber bereits damals, das Bier in der Nähe von Bäckereien erstaunlich gut gelang. Heute weiß man, dass sich durch die Zubereitung von Sauerteig wilde Hefen in der Luft befanden, die den Gärungsprozess im Sud starteten.
Erst Ende des 19. Jahrhunderts wies der französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur die Bedeutung der Hefe für die alkoholische Gärung nach. Er erkannte im Hefepilz einen lebendigen Mikroorganismus, der die Gärung verursacht und revolutionierte damit die Bierherstellung. Die Brauer konnten mit dieser Erkenntnis direkten Einfluss auf den Gärvorgang nehmen.
Hefe für Hobbybrauer
Hobbybrauer können ihre Hefe im Braubedarf getrocknet oder flüssig kaufen. Trockenhefe hält sich dabei viel länger und ist dabei auch zusätzlich einfacher zu verwenden. Die Auswahl ist meist aber etwas überschaubar. Viele Trockenhefen sind aber inzwischen Allrounder und können sogar bei verschiedenen Temperaturen und für verschiede Bierstile verwendet werden.
Bei Flüssighefen findest du hingegen eine riesige Vielfalt. Für jeden Bierstil wirst du die passende Hefe finden. Nachteil ist aber, das sie sich oft nicht so lange halten und und man eine Starterkultur anlegen sollte.
Fazit
Wir können uns glücklich schätzen, dass das Geheimnis der Hefe inzwischen gelüftet wurde und wir genau wissen wie die Hefe unser Bier verändert. Als Hobbybrauer wird es für dich bestimmt spannend sein mit verschiedenen Hefen herumzuexperimentieren.
Was sind deine Erfahrungen mit Hefe? Welche möchtest du gerne mal ausprobieren? Schreib es gerne in die Kommentare!
