Wenn du anfängst dich mit dem Thema Bier brauen zu beschäftigen, wirst du ziemlich schnell über die Begriffe obergärige und untergärige Fermentation stolpern. Hier erkläre ich dir wo der Unterschied zwischen obergärig und untergärig liegt.
Die Hefe macht den Unterschied
Es ist nicht das Malz und auch nicht der Hopfen. Der Unterschied ob ein Bier obergärig oder untergärig ist, definiert die Hefe. Die obergärige Hefe bildet bei der Gärung Zellverbände, die wiederum CO2 ausstoßen. Dadurch treibt die Hefe nach oben und und vergärt an Oberfläche. Daher der Name „obergärig“.
Bei der untergärigen Hefe bilden sich keine Zellverbände, sondern verteilt sich sozusagen. Durch den fehlenden Auftrieb steigt die Hefe nicht nach oben, sondern sinkt nach unten auf den Boden. Somit spricht man von „untergärig“.
Es gibt aber noch einen weiteren Unterschied. Die Hefen benötigen unterschiedliche Temperaturen. Obergärige Hefen kommen super bei Zimmertemperatur aus. Sie haben eine relativ hohe Temperaturspanne. Zwischen 16 und 25 Grad machen sie gewissenhaft ihren Dienst.
Bei untergärigen Hefen ist das schon etwas schwieriger. Diese arbeiten nämlich nur bei niedrigeren Temperaturen. Hier sollten die Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad liegen. Für die Gärung wird dann also ein Kühlschrank benötigt.
In der Zeit als man noch keine Ahnung von der Existenz der Hefen hatte, handelte es sich fast immer um obergärige Hefen. Wenn untergärige Hefen in Aktion waren, dann war das eher zufällig, weil es eben kalt war. Das änderte sich erst mit 2 Entdeckungen bzw. Erfindungen. Das war einmal 1870 als der Ingenieur Carl Linde die Kältemaschine erfand und 1883 als Emil Christian Hansen die Reinzucht-Hefe, also die Isolierung einzelner Hefestämme, gelang. Erst dann war es möglich einen bewusst ausgewählten Hefestamm beim Bier brauen zu verwenden und untergärige Biere gezielt vergären zu lassen.
Obergärige Biere
Bei obergärige Bieren entstehen durch die Gärung viele Geschmackststoffe und Ester die dem Bier ein größere Vielfalt an komplexen Frucht- und Malznoten geben. Sie schmecken deshalb fruchtiger und vollmundiger. Wenn du mal ein Pale Ale oder IPA getrunken hast, dann wirst du gut merken, dass diese Biere einen volleren Körper haben und der Geschmack und Geruch oft an Früchte erinnert. Obergärige Biere werden zwar gekühlt, aber nicht eiskalt serviert um die Aromen voll zur Geltung zu bringen. Am besten genießt man sie bei Temperaturen zwischen 9 und 13 Grad.
Typische Beispiele für obergärige Biere sind:
- Pale Ale
- India Pale Ale
- Stout
- Porter
- Kölsch
Untergärige Biere
Aufgrund der niedrigen Gärtemperaturen, entstehen bei untergärigen Bieren nicht so viele geschmacksintensive Aromen. Durch die längere Lagerung werden zusätzlich noch weitere Geschmacksstoffe abgebaut. Dadurch schmeckt es klarer und spritziger. Ich denke das kennst du gut, wenn du an einem heißen Sommertag ein kaltes Pils trinkst. Am besten genießt man diese Biere bei Temperaturen zwischen 6 und 8 Grad.
Typische Beispiele für untergärige Biere sind:
- Pilsner
- Helles
- Festbier
- Schwarzbier
Geht auch beides?
Es muss nicht immer entweder oder sein. Es gibt auch Bierstile die mit beiden Hefen vergoren werden können. Ein Beispiel wäre hier zum Beispiel das Kellerbier oder auch das Weissbier.
Inzwischen gibt es sogar Hefen wie die SAFLAGER S-23, die sowohl untergärig als auch obergärig arbeiten kann.
Fazit – Unterschied obergärig und untergärig
Der Unterschied ob ein Bier als obergärig oder als untergärig bezeichnet werden kann, hängt also von der Hefe ab. Da untergärige Biere besonders durch die kühlere Gärungstemperatur für Anfänger schwierig umzusetzen sind, sollte man sich zuerst an obergärigen Bieren ausprobieren. Da kann man, was die Temperatur angeht, nicht so viel verkehrt machen und der Aufwand ist auch wesentlich geringer.
Mit welcher Hefe hast du bereits gebraut? Was sind deine Erfahrungen? Schreib es gerne in die Kommentare.
